“這次‘尋找新版小面50強’的活動，是對重慶小面文化進行了一次深挖掘。”在12月27日的評審會上，專家評委和試吃團網(wǎng)友們對本報活動給予了高度贊賞。
那么，重慶小面發(fā)展的總體現(xiàn)狀究竟是個什么情況？還有什么局限？以后又該怎么突破？評審專家在解讀這份“新版小面50強榜單”的同時，也紛紛給出了自己的意見。
現(xiàn)狀·變化
新生代面館成主力 呈多元化發(fā)展
對于最終評選出來的“新版重慶小面50強”，與會專家表示，這個活動讓消費者們欣喜地看到了重慶小面新變化，無論是面條品質(zhì)、口味，還是經(jīng)營形式，重慶小面都呈現(xiàn)出了百花齊放的勢頭。
面館多集中在“文化地域”
縱覽榜單可以發(fā)現(xiàn)，渝中區(qū)是聚集“新50強”面館最多的地方，足足有15家，并且大多分布在解放碑、較場口等“老重慶”文化色彩濃郁的地方。著名“老重慶”、重慶文史專家肖能鑄表示，渝中區(qū)是見證山城變遷和發(fā)展的主要地點，那些高高低低、長長短短的街巷訴說著山城的個性和特質(zhì)，承載了巴渝人勤勞勇敢、堅韌不拔的胸懷。而這些文化氣息與重慶小面是一脈相承的。此外，許多高檔餐廳的廚師都曾在這些地方居住過，所以渝中區(qū)一帶多出優(yōu)秀面館也在情理之中。
不過隨著城市的飛速發(fā)展，部分地區(qū)的人氣也越來越旺，許多味道好、環(huán)境佳的小面館也在蓬勃發(fā)展。像渝北區(qū)，從2009版的6家上升到9家，大渡口區(qū)也有兩家小面館上榜。
新興特色面館開始崛起
與2009年版的“小面50強”相比，在這份剛出爐的“新版小面50強”中，新晉了28家后起之秀，其中還不乏一些特色明顯的新面館。
“鮮小面”是新晉面館中的一員，多年來，憑借地道的重慶小面味道、良好的衛(wèi)生環(huán)境和服務(wù)態(tài)度，征服了一批又一批的食客，每天能賣出面條300多斤。
又如“耍耍面”、“斗碗面”，在保證味道的前提下，年輕老板經(jīng)營理念前衛(wèi)，也有一大批忠實粉絲。
小面口味變得“多元化”
后起之秀的崛起，不僅為重慶小面注入了新的活力，還折射出重慶小面口味逐漸呈現(xiàn)多元化發(fā)展的態(tài)勢。“以前我們一直沉浸于小面麻辣的傳統(tǒng)口味，不愿意做過多的嘗試，而現(xiàn)在事實證明，多一味的加入，也能使重慶小面錦上添花。”“門外香怪味面”老板就曾這樣表示。
“博采眾長、多元化發(fā)展將是未來的主流色彩。”重慶市飲食行業(yè)協(xié)會秘書長張正雄說，隨著重慶這座國際大都市的發(fā)展，面館老板的視野越來越開闊，“拿進來”的新鮮元素也越來越多，“未來重慶小面將在深耕傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上走得更遠。”
局限·問題
缺乏行業(yè)規(guī)范 小作坊不敵連鎖店
一碗麻辣鮮香的小面，可以喚起你的味蕾，很多外地面食愛好者甚至遠赴重慶，也只為一嘗小面的滋味。但是前不久，重慶小面卻意外落選“中國十大面條”，引發(fā)重慶網(wǎng)友們的爭議。在12月27日的“尋找新版小面50強”專家研討會上，專家和網(wǎng)友們對重慶小面所面臨的問題和局限也展開了探討。
沒有行業(yè)規(guī)范
作料做法魚龍混雜
“大多數(shù)小面都不是手工制作，這成為重慶小面的一大‘硬傷’。”著名“面癡網(wǎng)友”李杰平則認為重慶小面落選的原因在于，面條的品質(zhì)和口感還不夠出彩。對此，肖能鑄也表示，小麥流入北方的時間較早，所以北方一些特色的面食相比重慶面食知名度和美譽度要高些。
張正雄表示，重慶小面整個行業(yè)參差不齊，不管是作料還是做法都沒有一定的標準，做法也是魚龍混雜。甚至還有極少數(shù)面館老板使用劣質(zhì)作料，這極大地影響了重慶小面的品質(zhì)和形象。
網(wǎng)友胡紅琳則提出，雖然現(xiàn)在生活水平和質(zhì)量都提高了，但是還有好多面店的環(huán)境與衛(wèi)生條件不盡如人意。
缺乏經(jīng)營理念
多數(shù)面館是“小作坊”
“火鍋和小面都是重慶的符號，但火鍋已經(jīng)有了一些全國知名的連鎖品牌，而很多小面卻還處于‘小作坊’時代。”天涯重慶總經(jīng)理、天涯社區(qū)西區(qū)運營總監(jiān)李玉偉表示，很多面店老板都是為了維持生計而開店，而且一般不會搞加盟或者開分店搞連鎖，“由于缺乏經(jīng)營的理念，目前小面也只能是小打小鬧”。
“在重慶的各大酒樓都能吃到四川‘擔(dān)擔(dān)面’，但是卻吃不到重慶的小面。”重慶市餐飲協(xié)會副秘書長劉越表示，重慶小面的推廣力度也還不夠，在經(jīng)營理念方面也有所欠缺，除了小面的評選活動、小面紀錄片以外，基本上沒有做過任何宣傳。
此外，張正雄還認為，川渝美食淵源頗深，常常會有一些外地朋友把四川的“擔(dān)擔(dān)面”誤認為是重慶的小面，說明重慶的小面形象還沒有深入人心。
手藝傳承乏力
小面文化少有人探究
“重慶從有面食開始，就有了小面，《水滸傳》中也有關(guān)于小面的描寫！”肖能鑄說，重慶小面的歷史由來已久，從一開始的單一演變到今天的口味繁多，見證了重慶人對小面的癡迷。“不過，愛吃小面的人雖多，但小面背后的文化和歷史卻鮮有人去深究”。
肖能鑄還表示，能讓人產(chǎn)生眷戀的不僅僅是美食，還有代代相傳的工藝和手藝人的故事，而今許多面館缺乏的也正是這種堅守的精神和小面背后的文化內(nèi)涵，“大多數(shù)年輕一代都不愿意投身小面行業(yè)中，在傳承上就形成了一大缺陷”。
建議
提高知名度，
讓小面“走出去”
怎樣讓重慶小面走出重慶？研討會中，專家和網(wǎng)友都提出了自己的建議。
“重慶小面要走出去，必須得提高知名度。”劉越說，要推薦最具重慶特色、最能代表重慶味道的小面館，讓外地游客能夠真實地感受到小面的魅力。也可以讓一些大型餐飲企業(yè)參與到小面的推廣中來，讓高檔餐廳的餐桌上有小面可以吃，把小面以一種小而精的方法來突破現(xiàn)有的局限性。
張正雄還提出，可以讓一些老字號小面館申請“非遺”項目，首先提升小面的含金量，以此來作為小面的推薦性標準。“從味道、食材、環(huán)境衛(wèi)生等方面來提供一個推薦性標準，雖然沒有強制性，但可以在小面市場慢慢形成一種相互比較、相互學(xué)習(xí)的氛圍。”李杰平也建議，在小面界成立一個相關(guān)的行業(yè)協(xié)會，通過協(xié)會來規(guī)范小面用料的健康和綠色，并對小面館的環(huán)境和衛(wèi)生條件做出一定的要求。
“北方天氣干燥，早上一碗小面下肚，肯定會有胃中發(fā)燒和難受的感覺。”肖能鑄表示，重慶小面如果要銷往外地，還得因地制宜，對小面的味道進行一定的改良，既保證小面的特色，又能符合外地人的口味需求。除此之外，劉越認為，推選出來的好的小面館，要帶動行業(yè)發(fā)展。
商報記者 談書 康櫻櫻 鄭旭鵬 饒方婧 實習(xí)生 楊映雪
